O alimento tem o poder de reunir muitos em volta de uma mesa. Arroz e feijão, então, comparecem a casas de diferentes classes econômicas. A comida democratiza, aproxima o que a sociedade teima em dividir.
Por si só, a gastronomia acaba por ter poder transformador. Mas quando essa palavra se une ao social, o objetivo se volta não apenas para colocar as panelas no fogão, preparar os melhores pratos e servir os que anseiam em saciar suas fomes e desejos de paladar.
Os limites da cozinha são transpassados para atingir famílias, comunidades, bairros e toda uma cidade. O conceito de gastronomia social envolve o desafio de combater vulnerabilidades sociais, que levam à invisibilidade de muitos jovens, falta de oportunidades no mercado de trabalho e desigualdades.
À frente deste conceito no Ceará está a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), equipamento parte de uma política pública do Governo do Estado, com patrocínio do Grupo M. Dias Branco, e gestão do Instituto Dragão do Mar.
Ela faz parte de uma série de escolas que fomentam vocações do Estado por meio de trabalhos de impacto social, como o Porto Iracema das Artes, o Theatro José de Alencar, o Cineteatro São Luiz, a Escola de Artes e Ofícios, a Casa de Saberes Cego Aderaldo, o Centro Cultural Bom Jardim.
Na EGSIDB, o fortalecimento da cultura limentar do Estado e o incentivo ao jovem egresso de escola pública, em situação de vulnerabilidade social, com renda familiar até dois salários mínimos são objetivos da Escola, que foi construída no morro Santa Terezinha, no Cais do Porto, e que, junto com a finalização da obra, deixou já suas marcas com a profissionalização de muitas pessoas da comunidade.
Os serviços oferecidos dentro do prédio abrangem, também, os bairros Mucuripe, Serviluz, Praia do Futuro, Papicu, Dunas e o entorno da Regional II, além da comunidade Castelo Encantado e o Conjunto Santa Terezinha.
Por meio de cursos, pesquisas, palestras, a gastronomia vai do morro até associações indígenas, atrai jovens de outros bairros, e os ajuda na inserção ao mercado de trabalho em condições de igualdade de competição com quem teve oportunidade para se preparar, seja por meio do ensino particular ou universidades públicas.
Mais que isso, o conceito de gastronomia social, apresentado neste especial, define-se também no trabalhar com o que se gosta. Não é o labor apenas por dinheiro. É o fazer com muito prazer.
Boa leitura!
Além do conceito
"A Escola é um espaço criativo que fortalece a sinergia com a comunidade, gera emprego, promove o empreendedorismo e a ascensão social da juventude. Posso definir como sendo um lugar onde transformamos a vida de muitas pessoas. Temos inúmeros talentos que podem modificar suas realidades e construir novos sonhos, novos caminhos. São perspectivas importantíssimas para a construção de uma sociedade mais justa e igualitária”. Élcio Batista, mestre em Sociologia e secretário-chefe da Casa Civil do Governo do Ceará
“A família Dias Branco, por meio das suas empresas, construiu a Escola de Gastronomia Social e forneceu os equipamentos. O projeto tem ganhado bastante notoriedade social e tem sido bem avaliado pelos participantes. Isso nos enche de orgulho. Estamos felizes por contribuir com este aprendizado. Acreditamos que a Escola de Gastronomia Social tem sido importante para estas pessoas se qualificarem para o mercado de trabalho”. Geraldo Luciano, vice-presidente de Investimentos e Controladoria do Grupo M. Dias Branco
"Para tirar essa diferença que a desigualdade social dá"
Os atos de cozinhar e servir bem vão além na Escola de Gastronomia Social Ivens Dia Branco (EGSIDB). Eles unem, fortalecem, tiram barreiras que a sociedade quer impor.
Por meio de cursos de panificação, confeitaria e cozinha básica, jovens, preferencialmente que estavam em situação de vulnerabilidade social, com renda familiar até dois salários mínimos, sem trabalho e estudo, veem um novo cardápio de oportunidades se abrir.
As desigualdades que antes os colocavam em ponto de partida anterior aos outros candidatos no mercado de trabalho passam a ser desfeitas. Essa é uma das principais missões que Selene Penaforte, superintendente da EGSIDB, quer ampliar na realidade dos que pela Escola passam.
Pelo olhar dela, nesta entrevista, são detalhadas as atividades do equipamento e como elas perpassam a comunidade do morro Santa Terezinha e chegam a outros bairros e até mesmo Região Metropolitana de Fortaleza.
Como o conceito de gastronomia social se reflete dentro das paredes desta Escola?
Selene Penaforte – Essa escola está inserida dentro da política pública de juventude que o Governo do Estado vem oferecendo. É um conceito novo. É o que se pensa de formação de qualidade para jovens. Além de formar, profissionalizar, dar ao jovem a possibilidade de viver do que gosta de fazer. Isso já é feito nas formações oferecidas no Instituto Dragão do Mar, nas diversas escolas. Essa Escola está inserida no contexto de escolas criativas, em que estão incluídas o Porto Iracema das Artes, o Theatro José de Alencar, o Cineteatro São Luiz, a Escola de Artes e Ofícios, a Casa de Saberes Cego Aderaldo, o Centro Cultural Bom Jardim. E a gente chega na gastronomia social. É um conceito em construção, mas que, a princípio, tem como premissa o uso do alimento como uma possibilidade de melhoria de vida das pessoas, tanto no ato de comer, como trabalhar, viver daquele ofício, profissionalizar jovens.
Qual a dimensão da procura pelas vagas da Escola?
Selene Penaforte – A Escola tem critérios seletivos que dão preferência a jovens em vulnerabilidade social, egressos da escola pública, renda familiar até dois salários, moradores do entorno (principalmente da comunidade do morro Santa Terezinha, no Cais do Porto), jovens que nem trabalhem, nem estudem. Para se ter ideia, a procura é tão grande que, nessa última formação de cursos, oferecemos 210 vagas e se inscreveram 3,6 mil jovens de todos os públicos. Então, a gente concluiu três turmas (manhã, tarde e noite) nas áreas da confeitaria, panificação e cozinha básica.
Em que medida a Escola alcança o mercado?
Selene Penaforte – A Escola, apesar de pouco tempo, conseguiu credibilidade no mercado. Na formação, o grupo externo vem, empresários da área de restaurantes, hotéis, e os alunos ... Todo curso tem o trabalho de conclusão, com criação de um prato. E a gente orienta, que aí vem outra missão da escola, que trabalhem com a identidade e a cultura alimentar do Ceará, possibilitando o resgate, o fortalecimento da nossa identidade. Isso é uma tônica forte. E temos os laboratórios, com pesquisa, que envolve qualquer elemento, desde a gestão, de quem lida com restaurante, do campo ao descarte, a compreensão do que envolve a cadeia produtiva que vem desde de onde vem o produto.
Como o impacto da Escola transborda para a família dos alunos?
Selene Penaforte – A gente tem jovens que são alunos dos cursos profissionalizantes, esses mais longos, e os pais que são alunos dos cursos mais básicos. Eles têm, às vezes, um churrasquinho, uma coxinha... Temos uma relação estreita com a comunidade. Assim que chegamos buscamos mapear os negócios ligados à gastronomia. Foi um trabalho com os alunos da UFC (Universidade Federal do Ceará). Tem gente que vende bolo e até dindim gourmet, e fomos oferecer qualificação para eles, como melhorar, preço final, higienização, ficha técnica. Enfim, essa relação é permanente. Outra coisa, a Escola foi um grande presente do Grupo M. Dias Branco. E, realmente, no curto, médio e longo prazo já está causando um impacto muito grande na comunidade. Desde essa requalificação do morro, que todo mundo que passa embaixo vê o quão bonita ficou.Essa Escola é deles e não nossa. A gente tá aqui de passagem, fazendo a gestão. Então, fazemos cursos para as crianças, pras pessoas mais velhas.
E há um impacto em bairros...
Selene Penaforte – Exatamente. Vamos ter um curso especificamente para uma comunidade indígena agora. Associação de Mulheres Indígenas Pitaguary de Maracanaú. Eles estão solicitando por conta da carência de profissionais treinados em cursos e querem atividades que possam implantar lá na comunidade pra gerar emprego e renda. Então possivelmente vai ser algo ligado à panificação e vamos ver de que forma a gente pode atender a necessidade. E aí a gente pensa, por exemplo, em fazer cursos para atender merendeiras das escolas públicas, de como trabalhar com o princípio da alimentação saudável. Nós estamos fazendo, desenhando um curso pra pessoas que trabalham com comida de rua. Como melhorar o serviço do ambulante... Enfim.
Quais as parcerias que a Escola tem hoje?
Selene Penaforte – A Prefeitura (de Fortaleza) nos procurou, por exemplo, pra uma parceria com o Mercado dos Pinhões, que abriu um espaço lá para nós. Estamos analisando essa proposta. Estamos em conversa pra o uso daqueles boxes. Pelo Laboratório de Criação, nós estamos em processo também de análise e desenvolvendo produtos. O nosso próximo passo aqui vai ser desenvolver e iniciar a oferta de produtos da Escola.
Junto com a UFC, Embrapa?
Selene Penaforte – Exatamente. Agora mesmo nós estamos tendo uma reunião paralela. Como resultado, o aluno chega, apresenta uma pesquisa, a gente incentiva, recebe recurso pra isso, recebe incentivo financeiro por meio de uma bolsa e no final ele tem um produto. Então se no final aquele produto tem potencial para comercialização... A gente quer chegar inicialmente em três produtos. Um na panificação, na confeitaria, um da cozinha básica, da Escola de Gastronomia.
E a senhora, como pesquisadora, tem muitos trabalhos na área de inclusão social. Então, gostaria de saber o que a Selene Penaforte trouxe para a Escola?
Selene Penaforte – Bom, a minha vida profissional toda foi vinculada ao serviço público, à escola pública. Minha área, na verdade, eu hoje posso dizer que eu sou pedagoga, tenho mestrado e doutorado em Educação. As minhas pesquisas, especialmente as pesquisas do doutorado, foram sobre inclusão social para a escola pública. Então esse projeto foi um grande presente na minha vida profissional, porque aprendi rápido que a gastronomia tem uma resposta imediata. Tem potencial transformador. Aqui teve casos de alunos que com 15 dias já estavam tendo retorno financeiro a partir do domínio de uma técnica. A gente chora vendo isso. Para mim eu trouxe a minha experiência com o serviço público e entender que o papel do Estado é para os que mais precisam. Minha luta de estudos, pesquisa, trabalhos, é pensar como criar estratégias incluir as pessoas. Então, tenho a missão de que as pessoas vejam os alunos como pessoas competentes para contribuir com o desenvolvimento social, como fiz com as pessoas deficientes. Trouxe isso para cá. Ou seja, como jovens que são desacreditados socialmente possam ser reconhecidos pelo seu potencial. Não tem segredo para isso, tenho que oferecer serviço de qualidade.
Como a Escola é vista frente a outras iniciativas no País?
Selene Penaforte – Essa escola oferece hoje, no Ceará, e ouso dizer que no Brasil... A gente viajou e ninguém viu nada nem perto do que essa Escola oferece. Então o desafio é de fato dotar essa Escola dessa competência técnica, dar essa formação da melhor forma possível, para tirar essa diferença que a desigualdade social dá. Esse é o papel. Por isso que tenho minhas restrições com relação à meritocracia, quando ela não vem de um contexto igual. Só posso ter meritocracia quando os pontos de partida são similares, as condições. Quando dou ao meu aluno uma condição digna, que tira a desigualdade social, aí sim ele pode competir.
Onde o mundo se expande
Aluna: Vanessa Silva, 30, dois filhos
Formação: Panificação (2019)
Status: começou a trabalhar no último 1º de julho e está em fase de redescobertas
Poucas situações fazem uma mulher parar. A maternidade é uma delas. Seja para recuperar as marcas que ficaram no corpo, arrumar a casa para o filho que vai chegar, tê-lo nos braços e sempre onde a vista alcança. Uma pausa que não significa desacelerar a rotina e tampouco desistir de si para cuidar do outro. É apenas uma escolha rítmica para seguir a dança da vida. Cada um no seu passo. É como Vanessa Silva, 30, sentiu-se há três anos. Era hora de parir o Miguel, deixar o emprego de recepcionista e reabitar a casa.
Teve muito aperreio. Para pagar as contas, começou a fazer doces e os colocava à venda em uma página virtual, criada em 2016. Foi assim que descobriu na culinária um novo jeito de tocar e modelar os alimentos. Enquanto cuidava do pequeno e da filha mais velha, a Vitória, de 12 anos, testava as receitas, administrava a produção e entregas da doceria. Não se aquietou. Fez também aulas online sobre noções básicas de Gastronomia.
Foram três anos fazendo do lar o trabalho. Mas o Miguel cresceu, os boletos aumentaram e ela decidiu que era hora de aprender outros passos. Inscreveu-se no curso de Panificação, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), para adquirir qualificação e voltar para o mercado de trabalho fazendo o que gosta. “Nunca tinha feito nenhum curso na área e fui agregando conhecimento”.
Os dias mudaram na casa de Vanessa. Intensificou o tempo com os filhos pela manhã para sair à tarde para estudar. Toma o primeiro ônibus às 16 horas, na parada do bairro Henrique Jorge, mais um, outro e chega às 18h30min, no Cais do Porto, onde fica a Escola. “Consegui um emprego por meio de curso. Já fui até entregar a documentação”, ri-se, detalhando que vai trabalhar como auxiliar de padaria na Le Pain Le Café, na Aldeota.
“Entrei no curso com a intenção de buscar mais conhecimento, mas um universo se abriu. Lá, o mundo se expande. Tem tanta coisa e uma variedade tão grande, nunca imaginei que fossem tão diversificados os pães e a fermentação natural". Ela conta que no curso pode colocar em prática o que aprendeu estudando a distância. “Toda questão da manipulação de alimentos, como deve ser feito, é realmente incrível”, observa.
A experiência também fez com que ela redescobrisse as habilidades gastronômicas. “Me interessei tanto pela panificação e agora trouxe essa busca. Meu sonho era trabalhar com pães artesanais e agora vou trabalhar em um lugar que faz”, comemora.
RECEITA FAVORITA: Tartelete de Suspire
Ingredientes: 400g de margarina
Farinha de trigo (o quanto for necessário para dar liga)
1 colher de chá de sal
2 latas de leite condensado
Modo de preparo:
Coloque a margarina junto com a pitada de sal, numa tigela. Adicione a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa homogênea. O ponto da massa é quando ela não gruda nas mãos. Coloque a massa nas forminhas para empadinhas, mas evite deixá-la muito grossa. Coloque o leite condensado até a metade do espaço da forminha. Leva ao forno pré-aquecido (180 graus) e espere o recheio ficar com uma coloração caramelada. Retire do forno e deixe esfriar.
O despontar
Aluna: Elienay Rebouças, 40, mãe de duas filhas e avó
Formação: Cozinha Básica (2018)
Status: voltou para o mercado de trabalho, é movida pela força de fazer acontecer e sabida que só sobre gratidão
Desempregada há sete anos, a mãe solo Elienay Rebouças, 40, virava-se como podia para arcar com as despesas domiciliares. Vendia produtos de revistas da Avon, Natura, Tupperware, fazia entregas em sua moto. A agonia por um emprego de carteira assinada era grande, mas ela não podia parar. E não parou. Certo dia, em 2018, recebeu de uma amiga um link para a inscrição no curso de Cozinha Básica, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), e achou que “era uma dessas fake news que espalham por aí”.
“Mas tentei, né? Me inscrevi e, depois, ligaram dizendo que eu deveria levar os documentos naquele dia para não perder a vaga. Fugi do bico e fui lá. Pensei: será que prossigo? Como não gosto de deixar nada pelo meio do caminho, fui”, recorda.
Elienay é dessas mulheres que ri enquanto conversa, que enche o peito para falar das filhas (de 19 e 8 anos) e do neto (4 anos). Que gosta de narrar o que vive e sente com a mesma velocidade da pressa dos fatos. “Nunca trabalhei com cozinha e nunca me passou pela cabeça. Mas, graças a Deus, aprendi bastante”, reconhece.
Acelerada que é, já fez diversos outros cursos. Dentre eles, de salgados e pães regionais. Já levou a filha junto. Depois, indicou também para o marido - alguém do passado que reencontrou nas andanças da vida. “Quando fazia o curso estava solteira. Hoje, sou casada, no período antes, eu reencontrei um amor do passado”, descobre um jeito de acrescentar o assunto na conversa.
No curso, os fundamentos de segurança e cultura alimentar foram uma surpresa. “Coisas que a gente desconhece total. Cozinhar não é fazer qualquer comida, tem toda a questão das técnicas de uso que tem que fazer para não contaminar os alimentos. Tudo isso a gente aprende na escola, é um aprendizado imenso”, relata.
Com a recomendação da Escola, fez uma entrevista de emprego para o restaurante Divino Fogão, no Shopping Parangaba. Deu certo. Está trabalhando desde então como auxiliar de cozinha. Orgulhosa, conta que substitui o cozinheiro-chefe quando ele está de folga. Pequena conquista que não passa despercebida por ela, que sabe bem como compartilhar.
No longo prazo, Elianay pensa em abrir um negócio com o marido. “Falei para a Damaris (Barros, coordenadora pedagógica da Escola de Gastronomia) que, quando houvesse um curso de pizza, para nos ajudar. Sonho em abrir uma pizzaria popular, mas isso é mais para frente. Agora, quero continuar onde estou e aprender mais”, projeta.
RECEITA FAVORITA: Peixe em Crosta de Grolado
Ingredientes: filé de peixe (4kg), suco de limão (60ml), fécula de mandioca (2kg), coco seco ralado (2kg), manteiga (800g) e camarão seco tinturado (300g).
Modo de preparo: Misturar a fécula de mandioca, coco seco ralado, camarão triturado, sal, pimenta do reino e 300 g de margarina. Em uma frigideira de fundo triplo, com fogo em temperatura baixa, coloque a mistura em pequenas porções, mexendo com uma espátula por três minutos, para dourar e dar ponto a grolado. Despejar num bowl grande e finalizar com manjericão fresco picado e acrescentar mais de 300 g de manteiga, misturando com as mãos para dar liga.
Como preparar o camarão triturado: coloque casca de camarão fresco e limpa em uma frigideira e asse por cinco minutos. Leve ao liquidificador com sal e triture até virar pó.
Pescada amarela: Tempere o peixe com sal, pimenta do reino, suco de limão e deixe descansar por 20 minutos. Coloque a crosta no filé, apertando para aderir ao peixe. Unte a forma grande com 200 g de manteiga e coloque o peixe na forma. Leve-a ao forno pré-aquecido em 200 graus por 10 minutos.
Caminho de aprendizados
Aluna: Heliziane Bastos Saraiva, 23, estudante
Curso: Cozinha Básica
Status: em busca de um emprego, em constante aprendizado sobre técnicas culinárias, paciência e planejamento
É nas feirinhas das ruas do bairro Granja Portugal, em Fortaleza, que a estudante de Gastronomia, Heliziane Bastos Saraiva, 23, executa a destreza com a criação dos pratos. Há dois anos desempregada, essa também é uma forma de obter renda para pagar a faculdade que faz a distância, há um ano. Ela não está só.
Segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílio (Pnad) do primeiro trimestre deste ano, 41,8% da população de 18 a 24 anos estava desempregada, desistiu de procurar emprego ou tinha disponibilidade para trabalhar por mais horas na semana. São 4,26 milhões de jovens brasileiros nesta situação. Uma taxa de desemprego entre esse grupo de 27,3%.
“Comecei fazendo mousses para levar para a escola e gostaram”, lembra como descobriu a culinária. No Curso de Cozinha Básica da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), ela complementa o aprendizado acadêmico e faz o que mais gosta: coloca a mão na massa.
“A gente pode se aprofundar. Tem muita coisa para aprender. Como a questão da carne, os cortes. Se você cortar de forma errada, perde muita coisa. Consegui perceber que fazia errado”, exemplifica, destacando que também consegue economizar com as técnicas.
Lá, diz, também aprendeu sobre ouvir, reconhecer outras realidades e apoio mútuo. “Tem sido maravilhoso, a turma é maravilhosa...Teve umas aulas em que a gente compartilhou as nossas vidas, um ajudando o outro, aprendendo tudo junto e com paciência”, relata.
A jovem, que mora com o pai e uma irmã, tem uma rotina que se divide entre as aulas na Escola de Gastronomia, as que faz online na faculdade e a venda de pratinhos na feira do bairro. Seu sonho é um dia abrir as portas do seu próprio negócio. Mas, até lá, também quer um emprego. Não tem pressa. Sabe bem dos desafios que os jovens enfrentam para sair da informalidade na atual conjuntura do País e compreende que é necessário se preparar para o mercado e ter paciência.
“Quero aprender, estudar, me capacitar primeiro”, organiza o futuro. Mas sabe também que é preciso acreditar. “Se aparecesse uma oportunidade de investir um pouco mais, também daria certo”, complementa.
RECEITA FAVORITA: Melhor feijão do mundo (de própria autoria da aluna)
Ingredientes: Feijão (do seu agrado), folha de louro, óleo, alho, cebola, pimentão, cheiro verde (cebolinha e coentro), pimentinha de cheiro, pimenta do reino, margarina, Knorr, queijo coalho em cubos e creme de leite.
Modo de preparo: cozinhe o feijão, na panela de pressão, com uma folha de louro para aromatizar. Após o tempo necessário para a pressão, retire-o do fogo. Coe e reserve o caldo. (Importante nunca jogar o caldo fora pois ele serve para dar mais sabor às preparações). Em um recipiente, coloque um pouco de óleo e manteiga. Após a gordura derreter, acrescente o alho, fazendo um refogado de alho, cebola e louro, coloque o feijão até tomar gosto. Acrescente um pouco do caldo. Espere ferver. Quando ferver, acrescente o pimentão verde. Vá acrescentando o caldo aos poucos e, conforme for tomando o gosto, acrescente o restante dos ingredientes um a um. Em seguida, pegue um pouco do feijão e liquidifique com um pedacinho pequeno de Knorr para dar um gostinho a mais. Após colocar essa mistura, espere ferver, acrescente o queijo e em seguida o creme de leite. Deixando tomar gosto. Sirva em seguida.
Recadinho da chefe: Eu não gostava de feijão até criar o meu. Toda comida é boa, dependendo da maneira como você faz.
Ensino para a vida
Transformar vem da palavra transformare, do latim, que significa fazer mudar de forma ou aspecto. Na culinária, isso se aplica num processo de criação e cuidados com os alimentos, temperos e os diversos modos de preparo. É o que os alunos executam na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), nos cursos divididos em básicos, profissionalizantes e laboratórios de criação. Mas, muito além das técnicas, a transformação ocorre, também, via novos rumos socioeconômicos que resultam de um aprendizado mútuo.
O professor de Cozinha Básica e Panificação, Franzé Melo, explica que os estudantes passam pela abordagem de desenvolvimento pessoal de Programação neurolinguística (PNL). O recurso ajuda a evitar a evasão de quem está em situação de vulnerabilidade social. “Muito deles estão querendo começar no mercado ou já vem frustrados e estão tentando mais uma chance ou a última da vida deles lá”, explana.
“A gente conversa em sala de aula ou em particular. Todo dia a gente tenta renovar aquela pessoa, chegar junto, pergunta se está tudo bem...Já teve caso de aluno que não tinha nada, ia para lá a pé ou de bicicleta, chegava suado, cansado, a gente dizia: calma, respira, toma uma água e depois bora para cozinha. Lá, a gente conversa”, relata. “A gente consegue transmitir não só uma receita, uma técnica, mas uma esperança, é isso que eu sinto”, complementa.
Dentre os métodos previstos no plano de ensino, estão os tipos de molho, corte de carnes, peixes e legumes. Na panificação, os alunos têm o primeiro contato com a massa, fazem o primeiro pão e, depois, vão desenvolvendo as habilidades até chegar a fase criativa de fórmulas assinadas por eles.
Também vão à Central de Abastecimento (Ceasa), hóteis e restaurantes para observar de perto como funciona a rotina de trabalho. Franzé conta que a última turma formada elaborou cardápios inovadores, como pão de pimenta de cheiro, creme de café com pão de tapioca e pão rústico de coco com arraia.
Já no curso de confeitaria, o conhecimento vai do básico até a noção de procedimentos brasileiros, franceses, portugueses e outras nacionalidades. “Teve gente que, quando fez o primeiro bolo, chorou porque nunca tinha feito um bolo na vida”, compartilha Anna Paula Rezende, professora de Confeitaria da EGSIDB.
“Além disso, saem com muito conhecimento teórico e prático. A apostila é muito rica em conteúdo. Eles conseguem conversar com qualquer pessoa que vai entrevistá-los no tête-à-tête. Eles sabem as técnicas direitinho que foram aprendidas, não são reprodutores de receita”, afirma.
Outro pronto é o conhecimento para realizar a ficha ténica, cuidados com higiene, cultura alimentar e noções básicas de boas práticas para enfrentar o mercado de trabalho. O maior desafio é transformar a vida deles... “Dou aula para pessoas que não sabem limpar uma forma e fazer o bolo e saem dali transformando a vida deles”, explica.
Os que querem ir além podem buscar pelo Laboratório de Criação, que tem espaços de pesquisa e desenvolvimento de produtos da Cultura Alimentar e Gastronomia.
CURSOS PROFISSIONALIZANTES
Número de vagas: 210 por semestre (divididas em nove turmas)
Carga horária: 240 horas/aula
Quem pode fazer: 18 a 29 anos
Inscrição: http://gastronomiasocial.org.br/
São três cursos: Cozinha Básica, Panificação e Confeitaria. O objetivo é habilitar para o exercício profissional. Os cursos têm duração de três meses, 240 horas aula, a cada novo semestre são oferecidas 210 vagas. O público-alvo preferencial é formado por jovens de 18 a 29 anos em situação de vulnerabilidade social. O acesso é por meio de processo seletivo, incluindo inscrições no site e entrevista presencial.
O que aprende lá
O foco é a habilitação para o exercício profissional. Ao se concluir uma carga de 240h, numa sequência coordenada de PerCursos Formativos em panificação, confeitaria ou em fundamentos da cozinha (mais conhecido por auxiliar de cozinha), o aluno terá dominado uma linguagem para inserção no mercado de trabalho. Cada PerCurso Profissional tem duração média de 3 meses, onde os alunos têm a oportunidade de participar de feiras, festivais, congressos, masterclasses, entre outros. Portanto, a cada ano serão realizadas, em cada turno, três edições de cada PerCurso Profissional (confeitaria, panificação e cozinha básica), com 18 cursos e 480 inscrições/ano.
CURSOS BÁSICOS
Número de vagas: 120 por mês
Carga horária: 240 horas/aula
Quem pode fazer: qualquer pessoa
Inscrição: http://gastronomiasocial.org.br/
Formações livres de iniciação ao mundo da cultura alimentar e da gastronomia, além de atualizações temáticas, como Elaboração de Manual de Boas Práticas e Fichas Técnicas: precificação e custos, Garçom e Cozinhas Internacionais. São 120 vagas por mês em média. Os cursos são abertos à comunidade em geral. O acesso é por meio de inscrições no site. Na primeira semana de cada mês, acontece a divulgação da agenda de cursos e processo seletivo por ordem de inscrição. Em julho, serão mais de 20 cursos disponíveis.
O que aprende lá
A meta é a iniciação ao mundo da cultura alimentar e da gastronomia, mas que oferecem, também, atualizações temáticas. Com ênfase em panificação e confeitaria, partem de Percursos Formativos que seguem uma estrutura de módulos-ensino-aprendizagem autônomos, contudo, articulados entre si, (en)caminhando (com) o aluno para uma formação que respeita o estado da arte de seus repertórios, e dos professores, nas áreas de pães e doces. Nesse sentido, a autonomia do estudante se constitui conceito orientador do processo de construção do conhecimento: o que pode acontecer independente do quantitativo de horas/cursos acumulados (conforme interesse do inscrito).
LABORATÓRIOS DE CRIAÇÃO
Número de vagas: 8 por ano
Carga horária: 240 horas/aula
Quem pode fazer: qualquer pessoa
Inscrição: http://gastronomiasocial.org.br/
Processo de experimentação, pesquisa e desenvolvimento de produtos e processos na seara da Cultura Alimentar e Gastronomia. Funcionam em regime de imersão com processos formativos, desenvolvidos em torno de propostas previamente selecionadas. O acesso é mediante inscrições por meio do site e a seleção é feita de acordo com os critérios estabelecidos em edital. São 8 vagas por ano e os selecionados recebem uma bolsa.
O que aprende lá
Os alunos recebem orientação de mentores que conduzem a qualificação dos projetos, por meio de oficinas, palestras e masterclasses. Anualmente, são realizadas 2 edições, cada uma com 02 categorias (Panificação e Confeitaria) 02 projetos contemplados e acompanhados por profissionais renomados/consagrados. Desse modo, ao todo, serão desenvolvidos 8 projetos, totalizando 03 meses.
FONTE: ESCOLA DE GASTRONOMIA
De dar água na boca
Conheça algumas receitas produzidas pelos alunos dos cursos profissionalizantes do semestre 2019.1.
Modo de Preparo: Colocar todos os ingredientes exceto os pimentões para marinar a panceta. Deixar pegando sabor por umas 2 horas. Cortar os pimentões em brunoise e reservar. Em uma frigideira, fritar a panceta por uns 40 minutos. Refogar os pimentões na gordura de porco e depois acrescentar no refogado da panceta.
Bolo Invertido de Caju
Ingredientes: farinha de trigo (460g), manteiga (260g), açúcar (400g), fermento (40g), caju (1kg) e ovos (300g).
Modo de Preparo:
Em uma batedeira, adicione o açúcar, manteiga e ovos. Bater por 10 minutos, acrescentar aos poucos a farinha de trigo, intercalando com o suco e o bagaço de caju. Por último, adicionar o fermento em pó e reservar.
Para a calda:
Colocar o açúcar no fogo e derreter até o ponto caramelo. Despejar a calda na forma e em seguida adicionar os cajus cortados em rodelas por cima da calda. Em seguida, adicionar a massa do bolo em cima da calda e levar para assar em torno de 30 a 40 minutos em temperatura de 165ºC.
Pôr do sol do Mucuripe - Purê de jerimum
Ingredientes: jerimum de leite (200g), requeijão (50g), pimenta do reino, sal, creme de leite fresco (50g), noz moscada, cebola branca (50g), manteiga (50g) e alho (10g).
Modo de preparo: Cortar o jerimum em cubos grandes sem cascas. Levar ao forno por 40 minutos até notá-lo cozido. Retirar o jerimum e amassar ainda quente até virar uma massa. Derreter a manteiga e acrescentar cebola, alho e deixar dourar levemente. Acrescentar o jerimum já amassado, requeijão, noz moscada e creme de leite fresco. Deixar no fogo até ferver.
Sonho de banana
Ingredientes: farinha de trigo sem fermento (1kg), sal (20g), açúcar cristal (300g), margarina (80g), ovos (100g), fermento biológico seco (20g), água (500 ml), óleo de soja (400g).
Creme de banana: banana (600g), leite condensado (2 caixas), creme de leite (120g), canela em pau (3 lascas), canela em pó (10g) e anis estrelado.
Modo de Preparo:
Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes. Misturar os ingredientes secos; Bater a massa até atingir o ponto de véu. Levar a massa para a mesa e porcionar em bolas de 40g, bolear e colocar em assadeiras para fermentar até dobrar de volume. Fritar em óleo a 150ºC até dourar. Cortar o pão na horizontal e rechear com o creme de banana.
Para o creme de banana: adicionar o leite condensado e a margarina em uma panela, levar ao fogo e mexer até que esteja desgrudando na panela, em ponto de brigadeiro. Cortar as bananas em cubos pequenos e misturar com o brigadeiro de leite condensado. Adicionar a canela na mistura de banana e levar ao fogo; Reservar na geladeira até o uso. Rechear os pães com o creme e polvilhar açúcar e canela por cima dos pães.
Arriégua de tanto Milho
Ingredientes para a massa cupcake: óleo (350ml), flocão (200ml), coco fresco ralado (200ml), espiga de milho (450g), queijo coalho ralado (300g), açúcar cristal (500g), creme (2 caixas), ovos (12 unidades).
Brigadeiro de Queijo: leite condensado (3 caixas), requeijão (600g). queijo coalho ralado (180g), manteiga (1 colher de sopa).
Brigadeiro de Milho: leite condensado (2 caixas), milho (espiga/250g), manteiga (1 colher de sopa).
Cream cheese: leite Integral (2l) e limão (6 unid).
Modo de Preparo
Massa Cupcake: untar e enfarinhar a forma, e pré-aquecer a 180ºC o forno. Adicionar todos os ingredientes no liquidificador até incorporar. Dispor na forma e assar a 180ºC por aproximadamente 40 minutos. Esperar esfriar e desenformar. Brigadeiro de queijo. Em uma panela, adicionar o leite condensado, manteiga e requeijão, mexendo até dar o ponto de brigadeiro. Retirar do fogo e adicionar o queijo ralado.
Brigadeiro de Milho: no liquidificador, bater o leite condensado com o milho cozido. Dispor a mistura em uma panela com a manteiga até atingir ponto de brigadeiro.
Cream Cheese: levar o leite ao fogo para esquentar. Retirar do fogo e adicionar o suco de limão, deixando descansar até talhar. Peneirar para filtrar o cream e bater com o mixer, levando para refrigerar.
Montagem: cupcake recheado com cream cheese com cobertura de brigadeiro de milho e de queijo.
Cultura genuinamente cearense
Feito com coco e melaço de cana, o chamado leite de pedra virou um produto vegano altamente vendável, substituto do leite condensado. A origem do nome vem do município de Pedra Branca, a 268 km de Fortaleza, mas foi desenvolvido em Fortaleza, no Laboratório de Criação e Cultura Alimentar e Gastronomia da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), pela pesquisadora Rafaela Medeiros. A inspiração dela veio da mãe, que fazia doce, e do pai, que trabalhava em engenho de açúcar.
Hoje, após esse produto ter sido construído, por meio da pesquisa, Rafaela continua a vendê-lo e trabalha na cozinha do restaurante O Mar Menino, no bairro Aldeota. Mas ela não é a única a transformar insumos que fazem parte da cultura alimentar cearense, uma das propostas dos Laboratórios da EGSIDB. Na sua edição, em 2018, que foi a primeira, outros três pesquisadores foram selecionados pela Escola, por meio de edital.
Neste ano, seis projetos foram escolhidos. "O Laboratório funciona como apoio à pesquisa. Estamos na segunda edição. O que queremos é, ao fim de sete meses de acompanhamento, oferecer esses produtos como tecnologia social que possa ser replicada em qualquer outra situação e outros lugares do País", detalha Lina Luz, coordenadora de Cultura Alimentar e Gastronomia da EGSIDB.
E por participarem de seleção, cuja concorrência chegou a 70 pessoas em 2019, uma comissão é contratada para analisar os projetos de pesquisa. No período de duas semanas, a Escola monta um plantão tira-dúvidas, para quem quiser se candidatar, e recebe a inscrição via site da EGSIDB.
Após selecionados, os pesquisadores contam com mentores, colaboradores para coletar amostra de materiais como, por exemplo, algas no mar, se for o caso do estudo, e bolsa de R$ 1 mil. O recurso sai do Tesouro do Estado, pelo contrato da Secretaria da Educação com o Instituto Dragão do Mar. Parcerias ainda podem ser realizadas, como com a Universidade Federal do Ceará (UFC) e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Embrapa).
“O Laboratório é o fortalecimento da política pública do Estado para a cultura alimentar cearense. (…) Ele está numa perspectiva de ditar tendências para o mercado de cultura alimentar do Ceará, porque a gente precisa atender demandas de mercado e também estar conectado com as redes mundiais de pensamento, com o que há de mais moderno, de vanguarda, nesse pensamento que constrói novas tendências para a gastronomia e cultura alimentar do Estado”, complementa Lina.
CONHEÇA AS PESQUISAS
Projetos 2018 - desenvolvidos
Pesquisadora: Rafaela Medeiros
Nome do projeto: Melaço e coco - sua boca vou adoçar do sertão até o mar
Pesquisadora: Ana Gomes
Nome do projeto: A jaca é do tamanho dos nossos desejos
Pesquisador: Janderson Pinheiro
Nome do projeto: Pão com levain de coco é de se comer rezando
Pesquisador: Antônio Júnior
Nome do projeto: Baião de fava do Maciço é tradição que vira pão
Projetos 2019 - Em desenvolvimento
Pesquisadora: Fernanda Clara Moreira Soares
Nome do projeto: Queijo vegetal tipo coalho feiro com resíduo de castanha de caju e alginato
Pesquisador: Isaac Jerônimo Moreira
Nome do projeto: Utilização de enzimas protease vegetais para obtenção de condimento em pasta, rico em sabor umami, a partir de leguminosas amplamente cultivadas no Ceará
Pesquisador: Iury de Melo Venancio
Nome do projeto: Fish Maria! A gastronomia como ferramenta para valorização da pesca e pescadores artesanais do Ceará
Pesquisadora: Mariana Ximenes Antonácio
Nome do projeto: O alimento que não alimenta - documentário feito com catadores de lixo, falando sobre a comida desperdiçada em Fortaleza
Pesquisador: Mateus de Castro Ferreira Nome do projeto: Murici e Batiputá - o que alimenta e o que cura. Saberes e sabores do povo indígena tremembé da barra do Mundaú
Pesquisadora: Paula de Alencar Facó
Nome do projeto: Utensílios sustentáveis
QUEM INOVA
Fernanda Soares, 28, é estudante de Gastronomia em UFC e está desenvolvendo um queijo vegetal tipo coalho feito com resíduo de castanha e alginato, podendo ser alternativa para o nicho de intolerantes, alérgicos, veganos e alimentação saudável. A escolha do estudo se dá pela popularização do produto no Nordeste, especialmente no Ceará. Aqui tem a parceria com Embrapa.
Pão de coco
Janderson Pinheiro, 22, bacharel em Gastronomia, criou um pão de coco de fermentação natural, desenvolvido com água de coco e assado dentro de uma panela de barro. O utensílio foi escolhido para baratear e popularizar a fabricação caseira desse produto, que sempre dependeu de uma panela de ferro para acontecer. A panela foi desenvolvida com produtores de Cascavel. Hoje ele analisa a possibilidade de uma linha de panelas de barro com design mais adequado para assar pão.
Missô cearense
Isaac Jerônimo Moreira, 27, gastrônomo e fotógrafo de alimentos, projeta um missô baseado na culinária japonesa, mas com sotaque 100% cearense, utilizando produções de feijão e fava do Ceará, em parceria entre a EGSIDB e universidades. A intenção é que o resultado da pesquisa possa ser utilizado como realçador de sabor para alimentos salgados. Será alternativa para geração de sabor umami na culinária vegana e vegetariana, mão não se restringe a esse público.
Fish Maria
Iury de Melo, 32, é cozinheiro por ofício desde 2011, professor universitário de Gastronomia e estudante no Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFC. Ele está em fase de implementação do projeto “Fish Maria!”, que propõe o uso da gastronomia para valorizar a pesca artesanal no Ceará. A inspiração vem das tradições e saberes dos pescadores, para promover a valorização da atividade, da cultura alimentar e da gastronomia cearense.
Farinha do caroço da Jaca
Ana Gomes Parente, 37, gastrônoma que trabalha com pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. Ela conseguiu criar uma farinha usando o caroço da jaca, que pode ser usada na confeitaria e na panificação, atendendo, inclusive, ao mercado vegano. A pesquisa objetiva capacitar pessoas da região do Maciço de Baturité e mostrar o valor do caroço, abundante na região.
Documentário
Marina Ximenes Antonácio, 31, turismóloga, inscreveu-se para desenvolver um documentário que dialogue com pessoas que sobrevivem do lixo, mostrando que o que um descarta pode ser de grande valia para outro. Mas, diante de pesquisas, viu a necessidade de ampliar para o correto encaminhamento dos resíduos, pensando em uma devolutiva social, no sentido de ajudar no comportamento do fortalezense no olhar para uma maior sustentabilidade.
Utensílios sustentáveis
Paula Facó, 32, microempresária, conta que o tema da pesquisa surgiu de forma espontânea, quando procurava alternativas sustentáveis para as embalagens da empresa que mantém. Conheceu diversos tipos de utensílios feitos de resíduos. Eles se decompõem, servem de adubo, contribuem para a redução do uso de plástico, além de proporcionar o total aproveitamento do insumo. Hoje ela quer criar utensílios sustentáveis e, para isso, tem parceria com a Embrapa.
Confira os vídeos
Conheça a história de Vanessa, estudante de panificação
Heliziane e a rotina de uma estudante de gastronomia
